Thursday, August 26, 2010

ความรู้เรื่องน้ำตาล

สรุปมาจาก คลิปของ อาจารย์อาณดี

น้ำตาลทรายผลิตจากอ้อย หรือ หัวบีตรูท (หัวผักกาดหวาน) น้ำตาลปี๊บ กับ น้ำตาลปึกมาจากวัตถุดิบเดียวกัน คือ น้ำตาลสดจากจั่นมะพร้าว หรือ จากตาลโตนด นำเอามาเคี่ยว ถ้าใส่ปี๊บก็เรียกน้ำตาลปี๊บ ทำมาเป็นก้อนๆ เรียกน้ำตาลปึก

น้ำตาลอ้อย (เป็นแว่นๆ) ใช้วัตถุเดียวกับน้ำตาลทรายคือ น้ำอ้อย แล้วเคี่ยวเหมือนทำน้ำตาลปี๊บ ส่วนน้ำตาลทรายจะใช้เครื่องระเหยน้ำออกจนข้นแล้วตกผลึกจะได้น้ำตาลทรายออกมา

น้ำตาลทรายมีความขาวหลายระดับขึ้นกับความบริสุทธิ์ของมัน ถ้าตกผลึกครั้งเดียวจะได้น้ำตาลทรายที่เป็นสีแดง (น้ำตาลทรายที่เป็นผลึก แต่มีสีแดงๆ) ถ้านำผลึกไปล้างหรือตกผลึกซ้ำ ก็จะได้น้ำตาลทรายผลึกขาวบริสุทธิ์

รสชาติของน้ำตาลที่ว่ามาจึงมาจาก น้ำตาลที่เรียก ซูโครส ทั้งหมด แต่องค์ประกอบของตัวน้ำตาลที่แตกต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายแดงจะมีแร่ธาตุบางชนิดปนอยู่ หรือ น้ำตาลปี๊บที่มีไขมันปนอยู่นิดหน่อย มีโปรตีน และอื่นปนอยู่ จึงทำให้มีรสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มีความหวานมัน หวานหอม ส่วนน้ำตาลทรายจะหวานมากเพราะน้ำตาลมีความบริสุทธิ์สูง แต่ความหวานของมันมาจากอย่างเดียวกันคือ น้ำตาลซูโครส

สารฟอกขาวในน้ำตาลทรายนั้นมีใช้กันเมื่อในอดีต แต่ปัจจุบันมีกระบวนการผลิตที่ดีขึ้น เช่น การตกผลึกซ้ำ หรือ ล้างผลึกน้ำตาลด้วยน้ำอุ่น จึงไม่มีการใช้สารฟอกข้าวในการผลิตน้ำตาลทราย แต่ในการผลิตน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึกกลับมีการใช้สารฟอกขาวมาก เพราะผู้ผลิตมักเป็นรายย่อยซึ่งขาดความรู้ในกระบวนการผลิต

น้ำตาลปึกที่เก็บในอุณหภูมิห้องมันจะเยิ้มเร็วมาก โดยเฉพาะพวกที่ไม่มีส่วนประกอบของน้ำตาลทรายเลยจะเก็บได้ไม่เกิน 7 วันในอุณหภูมิห้อง ถ้าเก็บในตู้เย็นจะสามารถยืดอายุของมันได้ โดยทั่วไปในการผลิตก็มักจะมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้น้ำตาลปึกคงรูปได้ดีในอุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งมากแสดงว่ามีส่วนของน้ำตาลทรายมากขึ้น
น้ำตาลหลอม คือน้ำตาลทรายมาละลายน้ำเติมสีแล้วทำให้เป็นก้อนๆเหมือนน้ำตาลปี๊บ ทั้งกลิ่นและรสชาติจึงไม่เหมือนกับน้ำตาลปึกที่ทำจากน้ำตาลธรรมชาติ

1 comment:

วรรณ สุขแสวง said...

ดีมากๆค่ะ ได้ความรู้เพิ่มเยอะเลย